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店名は、ソースをかける、ソースをぬぐいとるという意味のフランス語。
数々の名店で研鑽を積まれた郡司シェフ。
銀座「ラ・トゥール」ではソーシエも担当されました。
「ソーシエ」初めて聞きましたが(^^)、まさにソース使いのプロ★
ストイックでもあり、遊び心もあり、いろいろな表情を見せてくれました★
以前は紹介制だったというこちらのお店。
昨年からは一般にも予約を開放されているとのことで、噂を聞き伺ってみました。
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Saucer（ソーセ）
場所
〒150-0021 東京都渋谷区恵比寿西２丁目７−１０ えびす第３ 地下1階
場所は恵比寿と代官山の間くらい。
看板も無く、インターフォンでドアを開けていただくようになります。
コース
季節のおまかせコース 19,800円。
ワインをペアリングでお願いしました。
グジェール
シュー生地はパルミジャーノ・レッジャーノをギリギリまで練り込んでいます。
熟成したジャガイモ、西洋山葵、ブーダンノワール。
西洋山葵の香りとパルミジャーノ・レッジャーノの香り♪
コンソメ
トリプルコンソメ。
全てのお料理のベースとなるコンソメ。
ハーブ鳥だけを使い3日間かけて作ったスープ。
濃厚でいて、とてもクリア★
と・て・も美味しい★
帆立
菜の花のブランマンジェ。
帆立の貝柱のソースやムース状のソース、アサリの出汁を使ったりと様々な旨味や香りを連れてきます。
雲丹とキャビアをのせて。
青リンゴとライムのジュレ。
ソーセ
お店の名前にもなっている「ソーセ」とは「ソースを拭う」という意味。
季節の食材を使ったソースを自家製パンで拭っていただきます。
ソースはモリーユ茸にポルト酒やマデラシュを加えたもの。
とても美味しい♪
自家製パン
キタノカオリを使った自家製パン。
パリっとしっとりのバランスが最高！
パンだけでも美味しい♪ ソースだけでも美味しい♪ 拭っても美味しい♪
車海老
車海老を地鶏のムースで巻いて蒸し、提供する直前に揚げています。
甲殻類のソース、コブミカンのソース、自家製塩レモンのジャム、アジアンな香りがしつつも、それがうまく纏まっていて、驚きの美味しさ。
アスペルジュブランシュ
ホワイトアスパラのスープ。
牛乳や生クリームを使わず、鰹昆布椎茸の出汁を使用。
素朴な大地と感じる味。
うずら
フランス産のうずらの、もも肉と胸肉。
平塚産の寿雀卵をコンソメでマリネ。
卵を割ってうずらに絡めていただきます。
九条ネギと太白胡麻油で取ったオイル
パリッとした火入れ、とても美味しかった！
金目鯛
皮目をパリッとポワレに。
身の方はバターのムースで火を入れ、新玉ねぎのソースや魚のエッセンスを加えています。
蕗の薹や行者にんにくなど、山菜のソース。
プリッとジューシーな仕上がりの金目鯛にしっかりとしたソースがキマっています。
アンクルート
小形牧場のシャトーブリアンのパイ包み。
ボルドレーズソース、ショロンソース。
しっっとりとしたシャトーブリアンに薄いパイ生地のバランス。
ソースはそれぞれが華やかで、一口ごとに楽しいお料理でした。
苺
埼玉の「あまりん」という苺はフレッシュでジュースを煮詰め瞬間的にコンポート。
ホワイトチョコでコーティングしたあまりん、皮付きアーモンドと発酵バターのクランブル、酒粕と日本酒のアイス、上にはイチゴのピューレとカスタードで作ったムース。
フレッシュな苺を使用し、爽やかな余韻を楽しみました。
ハーブティー
レモングラス、レモンタイム、スペアミントのフレッシュなハーブティー。
まとめ
一品一品のお料理はしっかりと主張があるのですが、重くないのですよ。
フレンチ、特にクラシカルなフレンチだとソースが重く感じることもあり、ちょっと心配していたのですが、全くそんなことは無く、味わっている間にすっと体に染み込み、優しい余韻を残してくれるそんなクリアな味わいでした。
ワインのセレクトもとても好み★
とても楽しいディナーになりました。
