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長谷川稔さん監修の新たなお店のシェフは森達朗さん！
なんと26歳という若きエース☆
凄いですね〜☆
楽しみに伺ってみました。
食べログの、フレンチ TOKYO 百名店2021、食べログアワード2021 Bronze、にも選ばれる名店です。
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朗 長谷川稔Lab
場所
〒108-0071 東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1階101号室Aブロック
オーダー
コース 23,100円
シャンパン
スタートはシャンパン。
この横置きのワイングラス、素敵！
飾りかと思ったら、ちゃんと使用します。
飲むのもドキドキ！
縞鯵 ズッキーニ
小田原相模湾の縞鯵を赤酢プレミアムでマリネ。
燻製の香りをまとわせて。
下には3段階の火入れをしたズッキーニ。
生ハム、パプリカ、2種のチーズ、2種のドライトマト、ハーブとともに。
食材の旨味や食感を引き出した香り豊かな一皿。
酒粕を使い長期熟成させて作られたアミノ酸が豊富な赤酢プレミアムが効いています。
スタートからググっと引き込まれます。
鶏 芋 とうもろこし
特別なマリネ液に漬け込み3日間かけて仕込んだ大山どりのムネ肉。
低温で火入れを行い、粉をまぶして180℃で揚げ香ばしく仕上げています。
北海道の2種のじゃがいも(キタアカリ、さやあかね)と、上品な甘味が特徴の雪の妖精という白いとうもろこし、スカモルツァチーズのグラタン。
横にはとうもろこしのアイスを付け合わせに。
鶏はびっくりする程にしっとりと！
柔らかさとジューシーさを極限まで追求した火入れはさすが☆
鶏の下にあるグラタンがこれもとっても美味！
濃厚な味わいとほろりととろける食感。
鮑 白神山地の水
日本酒で酒蒸しにした黒鮑をシンプルに水で炊き上げ、鮑の旨みが溶け込んだ“水“を濃度ととろみをつけソースに。
国産ポルチーニや北海道のタマゴ茸、アカヤマドリ茸などを合わせた炊き込みご飯、気仙沼のカツオを。
最初に鮑を。
鮑のお皿のソースを残し、そこに炊き込みご飯を。
そして、鰹も合わせていただく！
キノコのグアニル酸、鰹のイノシン酸、アミノ酸を重ねた旨味は想像を超えた香りで絶品☆
ローストビーフ
土佐あかうしのフィレ肉。
表面に焼き目をつけ特製の割り下に漬け込みすき焼きの味を染み込ませ、仕上げに冷たいまま表面だけ炭火で炙ったローストビーフ。
中には、余市の白ウニ・柑橘のジュレ・レンコンのチップス。
上に素揚げしたネギ・ルッコラ・削った西洋わさびをアクセントに。
豪快な見た目ですが、お肉はとても柔らかく繊細に仕上がり、すき焼きの味付けと、ウニ、柑橘を絡めた味わいは、すっと体が喜ぶ味わい♪
ペスカトーレビアンコ
千葉県一山生簀のハマグリ、愛媛県今治市のハモ、大分天然車海老から出汁を丁寧に取り、乳化させ絡ませたシンプルなパスタ。
上には北海道 野中ファームのグリーンアスパラと出汁に絡ませた天然車海老。
ハモの身からとった出汁が力強く驚く！
食材からの様々な味わいで幸福感に包まれるシンプル…いや、贅沢なパスタでした。
トマト モッツァレラ
木更津の国産水牛モッツァレラとリコッタチーズ、オーブンで火入れし糖度を高めたトマト(北海道中野ファーム)を冷凍しシャーベット状にしたお口直し。
カツレツ
静岡県の金豚王のロース肉。
昆布締め、藁焼きにしたのち天然酵母のパン粉を纏わせてクリスピーなカツレツ仕立てに。
炭焼きにして燻製の香りをつけた金豚王のバラ肉のリゾットと淡路島の玉ねぎ。
横にオシェトラキャビアをのせた味つけ煮卵。
卵は島根県鶏楽園の卵。
酸味を効かせた卵黄ソースと照り焼きソース。
生七味をアクセントに、茄子も別皿に添えて。
カツレツ、リゾット、玉ねぎ…なんとカツ丼をイメージして！と。
なんともオシャレなカツ丼ですこと♪
しっとり、且つ、クリスピーな食感のお肉が絶品！
桃
福島県古山果樹園の熟した桃のコンポート、コンポートの煮汁から作ったジュレ、レモンバーベナのグラニテ。
とろとろに仕上がった桃のコンポートが美味しい♪
小菓子
チョコレートボンボン
フィナンシェ
プラムのプチシュークリーム
抹茶のオペラ
パッションフルーツのマカロン
ミルクジェラート
一品一品丁寧に作られた小菓子をいただきながら余韻に浸る幸せ。
食後の飲み物 〜紅茶
まとめ
オシャレなソムリエにセレクトいただいたワインがどれもぴったりで美味しかった！
特にパスタに合わせた白の変化は感激！
お水も、軟水・硬水から選べて、ギャラリーのようです。
素晴らしいコースでした！
長谷川稔総料理長の監修の下、森シェフが作り上げる料理は一品毎に味わいや香りの重なりが素晴らしくどれも酔いしれる感動でした。
驚きと楽しさが詰まったお料理、これからも楽しみなお店です！
